Girando per le fattorie e le aziende zootecniche locali è possibile fare la conoscenza di “U Mascjuottele”, il caratteristico cacioricotta biccarese, ottenuto dal latte di capra. Grazie all’antico fenomeno della transumanza, infatti, l’allevamento della capra garganica si è diffuso anche nei Monti Dauni il cui territorio ha esaltato le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza.
Il latte della capra Garganica è per tradizione utilizzato per la produzione di formaggi freschi o da grattugia e per il Cacioricotta nato per utilizzare tutte le proteine del latte comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. Il termine “Cacioricotta” deriva dal metodo misto con il quale si ottiene il formaggio; infatti per fare rapprendere il latte si utilizza la coagulazione presamica, tipica del cacio, ma anche quella termica, caratteristica della ricotta senza l’aggiunta di fermenti, ma per effetto del calore. Grazie alla sua particolarissima tecnica di caseificazione, il Cacioricotta contiene, tra i suoi ingredienti, la caseina, tipica di tutti formaggi, ma anche l’albumina, caratteristica della sola ricotta.
L’odore del Cacioricotta è delicato, con sentori di erba e il sapore è dolce. Può essere consumato fresco oppure, dopo una quindicina di giorni, come formaggio da grattugia.
Si prepara solitamente nei mesi da giugno a settembre, giacché la sua produzione è legata al periodo di maggior produzione di latte caprino.
Dove assaggiare “U Mascjuottele”
“U Mascjuottele”, prodotto certificato De.Co. del territorio di Biccari, può essere gustato presso l’Azienda agricola Molino a Vento e la Fattoria Caprì.