Maiale Nero Apulo-Calabrese è un’antica razza autoctona del Sub-appennino dauno.
Suino di colore nero uniforme, di taglia medio-piccola, ha il muso allungato e gli arti lunghi, caratteristiche che lo rendono un buon pascolatore e camminatore. Gli zoccoli duri gli permettono di muoversi agilmente su qualsiasi terreno. Allevato allo stato brado si nutre degli alimenti del sottobosco come ghiande, bacche e radici.
Frugale e resistente, negli ultimi anni ha visto ridursi sensibilmente il numero dei capi.
La sua estinzione costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, per l’economia locale e per il piacere gastronomico, perché il Maiale Nero Apulo-Calabrese dà carni di alta qualità. I tagli sono consumati freschi o trasformati in salami, prosciutti, salsicce, capocolli e pancetta
La Salsiccia viene prodotta riempiendo un budello naturale di maiale con un misto di parti magre e grasse tagliate a punta di coltello e condite con sale e peperoncino. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).