El aplanamiento cultural y la dependencia humana al estilo de vida rápido, llevó a Gino Veronelli a incluir al debate italiano el instrumento de la De.Co, para la protección de los “depósitos gastronómicos” italianos, siendo parte de un patrimonio histórico y civil. La institución De.Co nace como un medio de proteger las producciones territoriales, pero sobre todo, como una herramienta al hombre para comenzar a “negociar con el planeta”.
La “pizze a furne apierte”
En Biccari, las De.Co son reconocidas por primera vez en 2011: la “pizze a furne apierte” es el primer producto en ser considerado como De.Co, el cual es el producto más representativo de la gastronomía local. De acuerdo a la tradición, sin tecnologías específicas para controlar la temperatura, los viejos panaderos utilizaban métodos empíricos para alcanzar la temperatura adecuada en el horno. Uno de los métodos utilizados era el siguiente: el panadero tomaba un trozo la masa (leudada en un pañuelo grande) y la colocaba, sin bandejas, directamente sobre la parrilla del horno, dejando el frente abierto. Antes de hacer esto, el panadero “munneliave” (preparaba) el horno pasando un trapo húmedo en el interior. Después de algunos minutos, cuando la masa estaba cocinada, el horno alcanzaba la temperatura adecuada para hornear el pan, pasando del clásico color rojo ladrillo al blanco brillante. De esta forma, se obtenía una “schiacciata”, el antepasado del actual “pizze a furne apierte”, que se degustaba en el momento, esperando a que se horneara el pan.
Originalmente, la masa tenia los mismos ingredientes que el pan: harina, agua, patatas, levadura y sal. Con los años, la masa se ha enriquecido con ingredientes simples para hacer la “schiacciata” más sabrosa. Después de la Segunda Guerra Mundial, se le agregó aceite (producido por los olivos de Biccari), orégano y a gusto, un poco de ají picante.
Otros productos autóctonos que obtuvieron reconocimiento, son el aceite de oliva extra virgen, el queso de cabra cacioricotta (“U’ Mascjuottele”) y el chorizo de cerdo negro.
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de olive extra virgen de Biccari está ligado a los olivos de la localidad. Los olivos y el suelo son de fundamental importancia, ya que aportan características organolépticas específicas al aceite. Desde el punto de vista analítico, tiene un índice de acidez en torno a 0,3 y una cantidad de peróxido de 9 unidades que garantizan una vida útil de más de 18 meses desde la fecha de producción. El aceite de oliva extra virgen de Biccari se produce de las aceitunas maduras recolectadas de la variedad de cultivo Ogliarola. Se dice que esta variedad en Biccari apareció en el territorio hace muchos siglos, con la llegada de la civilización griega.
La tipicidad del aceite se debe al suelo y las condiciones climáticas que han permitido potenciar las características del cultivo haciéndolo autóctono. Al paladar, el aceite de Biccari tiene un sabor muy placentero, ya que es dulce con un regusto ligeramente picante que exalta su sabor.
U’ Mascijuottele
U’ Mascjuottele es un queso obtenido del procesamiento de la leche de cabra. Es un queso elaborado sin maduración con un sabor fresco, ligeramente salado y sin corteza. El olor de la Cacioricotta es delicado, con notas de hierba y el sabor es dulce. Se puede consumir fresco o luego de 15 días, como queso rallado. Se suele preparar de junio a septiembre, porque en ese período hay una gran producción de leche de cabra. La cabra Gargánica es una raza antigua originaria de la zona de Gárgano. Gracias al fenómeno de la trashumancia, con el que los pastores se desplazaban durante los meses del verano hacia los frescos montes sub-apeninos Daunos, esta especie se hizo habitual en el territorio de Biccari.
En los últimos años, el número de animales ha disminuido drásticamente a pesar de las características de rusticidad y adaptabilidad de la raza, que la hacen perfecta para el ambiente edafoclimático de montaña. Tiene doble aptitud: la leche y la carne. Criado en la naturaleza, es inmediatamente reconocible a la vista: pelo largo, liso y corvino, cabeza caracterizada por el mechón y la barba larga debajo del mentón, cuernos un poco aplanados en los costados, retorcidos y con puntas diferentes para describir un arco. La leche de cabra Gargánica es utilizada tradicionalmente para producir quesos frescos y de rallar y para hacer Cacioricotta, con el fin de utilizar todas las proteínas de la leche, incluidas las de ricota. Era el queso históricamente ligado a los territorios más pobres, donde la cabra se llamaba, como era de esperar, la vaca de los pobres.
La salchicha de cerdo negra
La salchicha de cerdo negra de Biccari se elabora rellenando una tripa natural de cerdo negro (de raza Apulia-Calabria), mezclando partes magras y grasas cortadas con la punta de un cuchillo, sazonadas con sal y ají picante. Se puede comer fresco (antes de cocinar) o seco (curado). Su producción está ligada a antiguas tradiciones locales y a sistemas de conservación que permitieron prolongar el consumo de carne. El clima invernal duro, permitió que el producto se secara. Había ganchos de hierro en los techos de las viviendas para colgar las salchichas realizadas en casa. El clima frio y seco combinado con la salazón del producto, hizo que los embutidos sean únicos.
Gracias a Noelia Noemi Balbi por la traducción.
